В России ужесточат требования к производству и продаже готовой еды

Роспотребнадзором был разработан новый регуляторный документ, касающийся предприятий пищевой промышленности. Речь идет о фабриках-кухнях и производственных цехах, поставляющих готовые порционные блюда в розничные сети и сервисы доставки еды – именно на них распространяется действие предложенных норм. Стоит отметить, что заведения формата кафе или ресторана, расположенные в многоквартирных домах, под ограничения не подпадают: действующий СанПиН 2.3/2.4.3590-20 их размещение допускает, а Минстрой в конце 2025 года выпустил соответствующие разъяснения. Предприниматели должны воспользоваться периодом общественного обсуждения, который завершится 21 апреля 2026 года, чтобы направить свои предложения и замечания. Важно разграничивать сроки: дата 1 сентября 2026 года касается отдельного проекта, регулирующего правила предоставления услуг в сфере общественного питания, тогда как рассматриваемые санитарные нормы могут обрести силу лишь с начала 2027 года. Что касается содержательной части документа, он устанавливает ряд обязательных условий для производств подобного рода. В частности, такие объекты запрещено располагать в жилом фонде. Кроме того, не менее половины технологических процессов должно быть автоматизировано. Среди прочих требований – обязательное подключение к централизованным системам водоснабжения, соблюдение температурного режима не выше 12°C при фасовке продукции, а также хранение контрольных суточных проб в течение всего срока годности с добавлением еще двух суток. Действующий СанПиН уже закладывает базовые требования к вентиляционным системам и водоснабжению, поэтому часть предложенных изменений представляет собой не принципиально новые правила, а их уточнение и усиление. Малый бизнес особенно нуждается в достаточном времени для адаптации и в разумных переходных условиях. Производственные цеха, занимающиеся изготовлением пищевой продукции и расположенные в нежилых помещениях первых этажей или пристройках многоквартирных домов, будут обязаны сменить место дислокации. Главная причина – неизбежное негативное воздействие подобных предприятий на жителей дома: вибрация, посторонние запахи, шумовое загрязнение и различные санитарные угрозы. Параллельно существенно возрастают технические требования к организации самого производственного процесса. Так, автоматизация должна охватывать как минимум половину всех технологических операций. Использование привозной воды категорически исключается – предприятие обязано быть подключено к централизованному водоснабжению. Мытье кухонного инвентаря вручную отныне под запретом: допускается исключительно машинная мойка в специализированном оборудовании. Для поддержания санитарной безопасности воздушной среды обязательна установка ультрафиолетовых обеззараживающих ламп. Помимо этого, работа с аллергенсодержащими ингредиентами должна вестись в строго выделенных, изолированных от остального производства зонах. Производство детского питания становится исключительной прерогативой специализированных предприятий – самозанятым и небольшим кухням этот сегмент будет закрыт полностью. Что касается организации доставки, здесь также ужесточаются условия работы: курьеры должны использовать профессиональную форму, термосумки – проходить систематическую обработку дезинфицирующими средствами, а вместе с каждым заказом клиент будет получать сопроводительную документацию о правилах хранения блюд. Покупатели от этих изменений только выигрывают. Обновленные стандарты существенно снижают вероятность пищевых отравлений, исключают ситуации, когда человек не получает информацию об аллергенах в составе блюда, а также защищают от приобретения продукции, транспортировка или хранение которой осуществлялись с нарушением норм. По сути, речь идет о реальном шаге к повышению качества и безопасности готовой еды на рынке. Справедливости ради стоит сказать, что небольшие кулинарии и локальные производства нередко готовят честнее и свежее, чем крупные игроки рынка, – но именно они рискуют не пережить новых условий. Между тем фабрики-кухни, ориентированные на массовость, длительные сроки хранения и логистическое удобство, будут лишь укреплять свои позиции, а качественная готовая еда неизбежно подорожает. Все это – следствие требований, которые серьезно ударят по себестоимости: запрет производственных цехов в жилых зданиях, обязательное центральное водоснабжение, автоматизация не менее чем наполовину, приобретение посудомоечного оборудования и УФ-ламп, а также систематический контроль уровня шума и вредных выбросов. Крупные сетевые компании способны взять на себя подобную финансовую нагрузку, тогда как малый бизнес в этой сфере окажется перед угрозой закрытия. «Инициатива, о которой идет речь, – это, по сути, плата за системные риски, которые десятилетиями игнорировались в сегменте «дешевой готовой еды». Ужесточение пищевой безопасности – абсолютно правильный вектор. Однако он неизбежно входит в противоречие с экономикой массового общепита и платежеспособным спросом. Ключ – в балансе: жесткость требований должна сопровождаться переходным периодом, адресной поддержкой и стимулами для соблюдения, а не только наказаниями», - комментирует Мухорьянова Оксана, эксперт Ставропольского филиала Президентской Академии.