Рататуй и Яблоко Бонапарт. Какими необычными блюдами славится Смоленщина?
Как наши предки питались столетия назад и какими блюдами могут похвастаться древние смоляне? Исторический экскурс - в материале АиФ-Смоленск
Культурный микс
Основоположник русской классической музыки Михаил Глинка любил пить чай с миндальным молоком. Образ жизни и занятий композитор описал следующим образом в письме к сестре: «Встаю около 8 или 9 часов, выпиваю большую чашку чая с миндальным молоком, потом сажусь за работу...». Из-за любви именитого земляка к необычной вариации горячего напитка, чай с миндальным молоком был включён в уникальную книгу «Смоленская кулинария», вышедшую в свет в октябре 2020 года.
Авторы сборника собирали традиционные рецепты региона по крупицам: из архивов, дореволюционных книг, общения со смолянами и другими всевозможными способами.
«Для меня смоленская кухня — это микс культур разных стран, эпох и исторических событий, которые переплелись между собой и отразились в рецептах местной кухни. Например, «рататуй». Мы знаем, что это французское блюдо из перца, баклажанов и кабачков, на Смоленщине тоже был свой «рататуй», только готовили его немного иначе. У нас он больше походил на кашу, в которую добавляли овощи. Это говорит о том, что какой-то француз, возможно, в годы Отечественной войны 1812 года попал к нам на Смоленщину и остался в качестве повара, как это часто бывало, в одной из дворянских семей. Таким же образом в нашу гастрономическую культуру вплелись блюда литовской, польской, украинской, белорусской, немецкой и скандинавской кухонь», — рассказала одна из авторов книги «Смоленская кулинария» Мариана Двинянинова.
О том, что наша кухня — «винегрет» из традиций разных народов, говорят и другие эксперты. «Смоленская кухня представляет собой некое смешение из русской и белорусской кухонь, приправленных еще традициями евреев — жителей Смоленщины на рубеже XIX-XX веков», — поделился президент Гильдии экскурсоводов и гидов-переводчиков Смоленской области Михаил Ефимкин.
Удивительная каша
Среди знаменитых блюд Смоленщины без сомнений можно выделить Днепровскую кашу. Готовится она из перловки, раков и лесных орехов и украшается тёртым пармезаном или раковыми шейками, рассказала шеф-повар Натали Космачева. В прошлом году именно это блюдо в исполнении Космачевой заняло первое место на всероссийском фестивале «Русское поле». «Каждый раз, когда гости узнают, какое блюдо их ждёт, они удивлённо говорят, что не любят перловку. А когда пробуют, спрашивают: "Что вы с ней сделали?"», — делится шеф-повар.
Впрочем, историки нередко называют смолян «крупянниками», ведь основной едой местных долгое время были именно крупы. Например, в 1863-1866 годах ячмень и гречка — это основные крупяные культуры, которые выращивались в огромных размерах.
Что касается раков — дорогим удовольствием они стали только сейчас. Раньше они водились чуть ли не во всех водоемах Смоленщины. Попадались разных размеров — как маленькие, так и «экстремально» большие. Например, рак длиной более 70 см стал экспонатом Сычевского музея.
Драчена и яблоки
Многие смоляне, а в особенности жители Краснинского района, не понаслышке знают лёгкий и необычный десерт «Яблоки Бонапарт». До сих пор нет точных данных о том, откуда взялся этот рецепт. Впрочем, стоит отметить, что на кухню Смоленщины влияло не только положение региона, но и войны. Так, в XIX веке чуть ли не в каждом дворе имелись повара-французы, которые оставили отпечаток на местной кухне. На горячее тогда предпочитали краснинскую драчену — блюдо из картофеля с добавлением шкварок из печи. На десерт — те самые яблоки, о которых мы писали выше.
Также на Смоленщине пользовался популярностью десерт под названием конфекты. Их изготавливали из самых разных фруктов, овощей и даже трав. Это было нечто среднее между цукатами и мармеладом. Делали конфекты в XVIII-XIX веках, и считались они недешевым лакомством.
Каждому району — по блюду
Не только на Смоленщине в целом есть свои традиционные блюда, практически во всех районах области также можно найти что-то изысканное, «коронное».
«Например, в Гагарине мне посчастливилось попробовать ватрушку. Но она не совсем обычная: из ржаного недрожжевого теста с творогом. Рудня хороша своими сладостями и вкусным форшмаком. В Ельне можно попробовать классический крестьянский обед из печи: щи из серой капусты и картофельную бабку, которую можно приготовить в очень разных вариантах. Кулага — полезный напиток Краснинского района. Кстати, щуку в нашем регионе можно попробовать в нескольких интересных вариантах приготовления: в Рославле она будет фаршированная, а в Десногорске эту рыбу готовят под хреном со сметаной. Также несколько вариаций есть у, казалось бы, простого блюда — пирожков с морковкой. В Ельне и Глинке их готовят с творогом, в Рославле нейтральные, на сметане, а вот в Монастырщине к начинке добавляют чеснок. Но самое главное, что все эти рецепты действительно уникальны», — рассказала краевед и издатель, составитель книги «Вкусная Смоленщина» Ирина Флиманкова.