В Нижегородской области сняли выпуск программы «Живая еда»
«Живая еда с Сергеем Малозёмовым» (ранее выходила под названием «Еда живая и мертвая») — научно-кулинарный проект известного журналиста с медицинским образованием, автора и ведущего программы «Чудо техники» и научных расследований о климате, технологиях, бессмертии и экологии. Программа выходит на телеканале НТВ по субботам в 11.00.
«Сергея интересовал вопрос, нужно ли сохранять региональную идентичность в еде, и зачем сохранять старинные блюда, которые человеку кажутся непривычными», — рассказала NewsNN участница съемок, экскурсовод Маргарита Алмазова.
Для этого съемочная группа отправилась в верховья реки Керженец, село Богоявление. Благодаря замкнутости кержаков, которые проживали на этих землях, в селе еще сохранилась аутентичная кухня. Даже грибы называют на старинный лад — «губы».
«Мы делали сытной кисель, кислые щи, губы и пироги с гречкой, — перечислила Маргарита Алмазова. — Готовили в печи».
За сутки до приезда журналистов хозяйка дома Любовь Стеценко замочила геркулес. За это время он начал ферментироваться. Уже на съемках его просеяли через сито и получившуюся субстанцию начали варить.
«Хозяйка отметила, что варить такой кисель мог не каждый, — пояснила Маргарита Алмазова. — Секрет в том, что его нужно помешивать и следить, когда он и сварится, и в то же время не пригорит. Этот кисель подавали всегда в конце обеда, как современный десерт. Он очень похож на пудинг. Его главное преимущество в том, что он облегчает кишечник, помогает усваиваться всей пище, которая была съедена до этого».
Второе блюдо — традиционные кислые щи из зеленой капусты.
«Мы взяли капусту, которую осенью заготавливают в бочках, где она хранится до весны (это грубые листы, которые в наше время обычно выбрасывают), два вида мяса, сухую клюкву, сало и заправку (морковь, лук), — перечислила Маргарита. — Все положили в пятилитровый горшок, поставили в печь. Кстати, эти щи часто упоминались в литературе, например, у Мельникова-Печерского. Их ели в трактирах, они долго не портились, можно было несколько раз разбавлять щи, удивительно, что при этом они не теряли вкуса и качества. Это блюдо до сих пор остается очень популярным в наших краях, потому что аналогов в современной кухне ему не существует».
Также на съемках готовили губы — так на севере так называли грибы. Их пережаривали с морковкой, луком и делали закрытый пирог. Второй пирог сделали с гречкой.
«Раньше вторых блюд как таковых не было — была каша, были щи… Вторые блюда заменяли пирогом. Пирог мог быть с чем угодно: и с рыбой, и с солеными огурцами, и даже с гречкой, — рассказала Маргарита. — Пирог в историю вошел тоже как культовый элемент, им даже рассчитывались за работу. Например, когда девочка уходила работать нянькой в соседний дом или село, то на праздник Покров ей дарили такой огромный пирог в благодарность за работу, который она с гордостью могла принести домой».
Размеры пирогов доходили до метра в диаметре. Для выпекания были специальные большие противни. Питаться таким пирогом семья могла несколько дней.
«Мы пришли к выводу, что сохранять традиционную кухню, безусловно, надо, — говорит Маргарита Алмазова. — Потому что она объединяет людей: по одному не заготовишь, и не сготовишь — семья нужна».
