Ученые вырастили искусственное мясо из плесени
Калифорнийские ученые слегка изменили гены плесневых грибков кодзи и вырастили из них "альтернативу" настоящему мясу. Они утверждают, что "плесневое" мясо куда полезнее для окружающей среды, чем обычное.
Так называемая плесень кодзи или грибки кодзи (Aspergillus oryzae) это субстрат, который японцы выращивают на зернах или бобах во влажной и теплой среде. Эта белая плесень очень богата энзимами, полезными для организма человека.
Японцы добавляют кодзи практически во все возможные продукты: от сакэ и соевого соуса до мороженого и салатов. При взаимодействии с белками и жирами в этих продуктах, кодзи вырабатывают ферменты, создавая новые ароматы и вкусы.
В Японии и других странах Азии плесень кодзи целенаправленно выращивают уже около тысячи лет, но остальной мир начал открывать ее лишь в последнее десятилетие. И вот ученые из Калифорнийского университета в Беркли придумали, как с помощью кодзи создать доступное для населения искусственное мясо.
С помощью генной инженерии они превратили белые грибки кодзи в нечто розоватое и по виду напоминающее сильно измельченный мясной фарш, из которого сформировали "котлету для бургера".
По мнению ученых, это лишь заготовка, которую при должном желании и усердии можно превратить в целую линейку мясных продуктов, которые "понравятся даже самым утонченным гурманам". Глава проекта биоинженер Вайю Хилл-Майни - бывший шеф-повар - и именно поэтому возможности кодзи так сильно его интересуют.
Для начала Хилл-Майни и его команда с помощью системы редактирования генов CRISPR-Cas9 повысили в кодзи уровень содержания гема - молекулы железа, содержащейся в тканях животных, которая придает мясу цвет и аромат.
Затем команда увеличила в кодзи количество антиоксиданта под названием эрготионеин, который приносит пользу сердечно-сосудистой системы и используется в лекарствах для лечения повреждений печени, болезни Альцгеймера, диабета, болезней сердца и других состояний.
После этого плесень, которая раньше была белой, стала красной, и затем из нее удалили лишнюю воду и всю субстанцию тщательно измельчили. Остается лишь пожарить...
Однако для того, чтобы плесень все-таки была похожа на мясо, а не на странное жареное пюре с легким мясным ароматом, предстоит еще работа по изменению других генов кодзи. В частности надо получить структуру, похожую на мясные волокна, у которых был бы еще и мясной вкус.
Но даже тогда будет нелегко угодить обывателям с "высокими стандартами" и Хилл-Майни признает, что, возможно, понадобиться также добавить в продукт жирности для питательности.
Хилл-Майни и его команда активно пропагандируют плесневое мясо как потенциально жизнеспособную альтернативу говяжьим котлетам в будущем. Особенно напирая на то, что что такое мясо, якобы, будет полезнее для окружающей среды, чем содержание ферм.
Однако другие ученые с этим не согласны, считая, что когда плесневое мясо начнут производить в промышленных масштабах, углеродный след от такого производства будет намного больше, чем от выращивания говядины.