Шесть малоизвестных зернобобовых культур и рецепты со всего мир
Красный, зеленый, белый, черный, коричневый… Назовите цвет, и мы найдем соответствующую зернобобовую культуру! Возможно, вы спросите: "А что такое зернобобовые культуры?" Так вот, зернобобовые культуры - это подгруппа семейства бобовых, возделываемых для получения зерна. Общеизвестны такие зернобобовые, как фасоль, чечевица и горох.
Но на самом деле мир зернобобовых намного богаче! Зернобобовые - от люпина до чечевицы и от вигны китайской (коровьего гороха) до нута (бараньего гороха) - могут удивить количеством и многообразием видов. Все зернобобовые, даже с такими красивыми или необычными названиями, как бархатные бобы или крылатые бобы, крайне полезны как для здоровья человека, так и окружающей среды. Зернобобовые - важный и, как правило, недорогой источник белка. Они богаты витаминами и минералами, которые способствуют профилактике таких болезней, как диабет и сердечно-сосудистые заболевания. С точки зрения благополучия планеты зернобобовые полезны для здоровья почв, а благодаря их генетическому разнообразию многие из них также устойчивы к засухам и изменению климата, говорится в публикации ФАО.
Несмотря на многочисленные полезные свойства, эти уникальные продукты питания в последние годы утратили популярность, а их потребление во всем мире снизилось из-за роста доходов и связанным с этим изменением потребительских предпочтений.
1. Бобы тарви в Южной Америке
В мире в целом бобы тарви (люпина изменчивого), также широко известные у испаноязычных народов как чочо, почти забыты, но это питательное бобовое растение непрерывно культивируется в Андах около 2000 лет. Тарви, который также называют андским или перуанским полевым люпином, в основном растет высоко в горах, в условиях прохладного, умеренного и холодного климата. Это единственный окультуренный в Северной и Южной Америке вид люпина; содержание белка в нем достигает 41-52 процентов.
Местные жители традиционно готовили из перетертых в пюре вареных бобов тарви белое жидкое детское питание. Сегодня бобы тарви используются для приготовления чего угодно, от супов и основных блюд до напитков и десертов. Рецепты многих из этих блюд приведены в опубликованной ФАО кулинарной книге "Традиционная кухня Анд".
2. Садовые бобы на Ближнем Востоке
Многие знакомы с хумусом или фалафелем из нута. Менее известны излюбленные на Ближнем Востоке блюда, приготовленные из садовых бобов, также называемых бобами фава или фаба. Родина садовых бобов - Средиземноморье и Центральная Азия, но благодаря их высокой урожайности и способности расти в условиях сурового холодного климата, их выращивают повсеместно, от Австралии до Перу.
В Древнем Риме во время празднества, называвшегося Фабария, было принято делать подношение богам в виде садовых бобов. Бобовые служили главным источником белка для жителей Древнего Египта, и считается, что они изображены в одном из египетских иероглифов. Но и сегодня бобовые входят в повседневный рацион жителей региона. В Египте, Ливане и Сирии на завтрак традиционно подается питательное блюдо на основе садовых бобов, именуемое фул или фул медамес.
3. Золотистая фасоль в Южной Азии
Во многих странах Азии золотистая фасоль (другие названия - маш, бобы мунг) занимает центральное место в повседневной кухне. В Индии, самой вегетарианской стране в мире, где 30-40 процентов населения придерживаются вегетарианской диеты, зернобобовые являются незаменимым источником белка.
В мире в целом, возможно, больше известны индийские блюда из чечевицы и нута, но золотистая фасоль, иначе называемая мунг или зеленый грам, также широко используется в кухне этой страны, особенно северной ее части. Эти мелкие овальные зерна оливкового цвета также часто употребляют в пищу в пророщенном виде.
Оладьи тин дал ке дахи бхалле - распространенное в штате Пенджаб блюдо, для приготовления которого золотистую фасоль растирают вместе с двумя другими видами бобов. Затем их смешивают со специями и обжаривают. Эти оладьи можно найти повсеместно - от уличных лотков до пышных свадеб. Полный рецепт приведен в опубликованной ФАО книге кулинарных рецептов из зернобобовых.
4. Черная фасоль в Латинской и Северной Америке
Больше всех в мире зернобобовых потребляют жители Латинской Америки - в среднем 34 грамма на человека в день. Блюда из зернобобовых издавна присутствуют в латиноамериканской кухне и восходят к древним кулинарным традициям коренных народов, таких как инки и майя.
Равно как и в североамериканской кухне, сформировавшейся под влиянием кулинарных традиций коренного населения и иммигрантов, зернобобовые занимают весьма существенное место. Рецептов блюд из зернобобовых не счесть: от бостонской запеченной фасоли и луизианской красной фасоли и риса до суккоташа, берущего начало от блюд коренного населения Америки, и буррито из фасоли в традициях техасско-мексиканской кухни.
Во многих блюдах зернобобовые сочетаются со злаками. Содержащиеся в злаках дополнительные аминокислоты позволяют повысить питательный потенциал белка такого блюда. Широко известный пример: фрихолес рефритос (пережаренные бобы, завернутые в тонкую кукурузную лепешку - тортилью).
5. Бамбарский земляной орех в Западной Африке
Бамбарский земляной орех, также известный как африканский арахис, эндемичен для Западной Африки. Само название "бамбара" происходит из языка проживающей в регионе одноименной этнической группы.
Зернобобовые не составляли важной части традиционной западноафриканской кухни. Однако некоторые страны, такие как Мали, проявляют все больший интерес к потенциалу зернобобовых в решении проблем изменения климата, опустынивания, дефицита водных ресурсов и неполноценного питания. Необходимо отметить, что за последнее десятилетие производство зернобобовых в Мали выросло.
Бамбарский земляной орех чрезвычайно неприхотлив: он прекрасно растет на скудных почвах, стоек к засухам и способен давать урожай даже в условиях, непригодных для других зернобобовых культур.
Бобы бамбарского земляного ореха употребляют в пищу в качестве закуски или отдельного блюда, приготовленного, например, по такому рецепту.
6. Фасоль адзуки в Восточной Азии
Бобы адзуки, происходящие из Восточной Азии, имеют темно-красный цвет и сладковатый ореховый вкус. На местных языках у этого вида фасоли разные названия, но ее часто называют "царицей бобовых". Фасоль адзуки играет важную роль в местных рационах питания и считается полезной для здоровья.
В Японии, Корее и Китае широко распространено приготовление пасты из красных бобов фасоли адзуки, которую часто используют в качестве начинки для выпечки на пару, пышек и сладостей. Нужно заметить, что многие популярные десерты имеют в своем составе пасту из красной фасоли, в том числе китайские "лунные пряники" - юэбины и излюбленное новогоднее блюдо - рисовый пудинг с восемью сокровищами (на англ. яз.)
Зернобобовые культуры полезны для нас, для окружающей среды и для укрепления источников средств к существованию фермеров. Они существуют на протяжении многих веков, и пришла пора заново открыть для себя древний секрет зернобобовых и закрепить за ними ведущую роль в построении нашего устойчивого будущего.