Неправильные названия рыб на нашем рынке
Будучи ихтиологом по образованию с соответствующей записью в дипломе, проработавшим во ВНИРО 10 лет по специальности и участвовавшим в 5-ти океанических научных экспедициях по полгода каждая, большинство рыб на наших прилавках узнаю не то чтобы в лицо – т.к. многие продаются без головы – но уверенно определяю до вида по плавникам, кожным покровам, характеру чешуи, рисунку боковой линии и других характерным признакам, не очень заметным для потребителя-непрофессионала.
Покупатели же, не обладающие в большинстве специальными знаниями, обычно верят тому, что написано на ценниках – а названия рыб там нередко перевраны либо по неграмотности продавца или поставщика, либо совершенно осознанно: чтобы обмануть покупателя.
Разобрать все случаи фальсификации, наверное, не смогу: много примеров просто частной неграмотности, но постараюсь рассказать о самых массовых, нахальных и неприятных.
Материал для этой статьи собирал 12 лет: фотографировал прилавки на рынках и в магазинах – поэтому многие цены кажутся сегодня на удивление низкими, многие уже забыли, насколько дешевле была рыба даже 3 года назад, а резко вверх цены подскочили в 2014 г. после санкций в отношении РФ стран, не согласных с присоединением Крыма, и ответным запретом России на ввоз их продуктов.
Сравнение прежних цен с нынешними достаточно интересно, но речь в этом материале прежде всего о перевранных торговых наименованиях, сознательном обмане и введении в заблуждение покупателей, а также об общей неграмотности.
Фото в обзоре пронумерованы, чтобы удобнее задавать дополнительные вопросы.
Неправильные названия рыб – как и продуктов вообще – можно сгруппировать в несколько категорий, и появляются они на ценниках по нескольким конкретным причинам.
1. Самые невинные, но от этого не менее досадные случаи – это ошибки и неточности перевода названий, указанных на маркировке коробов с импортной продукцией.
1.1. На прилавках часто можно видеть представителей сем. Атеринопсовые Atherinopsidae, обитающих в морях, омывающих Латинскую Америку. Эта рыба длиной порядка 20-25 см с желто-зеленоватой спиной и серебристо-белой полосой вдоль боковой линии от головы к хвосту относятся к нескольким близким родам, и местные тамошние названия у них – пехерей, менидия и некоторые еще: в зависимости от видовой принадлежности и региона.
Однако у нас их чаще всего продают под именем корюшки
1.1.1.
и это как раз ошибка перевода. Маркировка импортной рыбы дается, как правило, на английском – и на коробах с этой рыбой она обозначена как Smelt. Путаница с названиями случаются в англоговорящих странах хотя и реже, чем у нас, но тоже бывает: достаточно вспомнить, как они там обозначают одним и тем же словом Lobster и омаров с клешнями, и лангустов – совсем без клешней, но с длинными усами-антеннами. Так и термин Smelt равно относится и к корюшке, и к этим абсолютно не родственным корюшке пехереям, и если случаи продажи этих достаточно плебейских аргентинских и бразильских видов как корюшки еще можно объяснить казусом лингвистики, то уж приписывать на ценнике Питерская – наглость совершенно несусветная: к нашей вкуснейшей корюшке их пехерей не имеет никакого отношения.
Главное, на что нужно обратить здесь внимание при покупке, когда видите такую вызывающую сомнения «корюшку» – на наличие или отсутствие сверху на хвостовом стебле так называемого жирового плавника: это небольшой плавничок между спинным и хвостовым плавниками /называется жировым он потому, что – в отличие от остальных плавников – лишен скелетной костной основы/, и если его нет, то под видом корюшки вам подсовывают что-то другое.
Кроме корюшек, такой жировой плавник
1.1.2.
обязательно есть у всех представителей сем. Лососевые, и у всех сигов – так что если на ценнике написано муксун, чир или омуль, а все они сиговые, но жирового плавника нет, значит, вас явно и бессовестно обманывают.
1.2. Еще один пример подобной путаницы – даже более безобидной, чем в случае с атеринопсом и корюшками, но тем не менее, вносящий сумятицу в умы – это макрель и скумбрия. Многие потребители искренне считают, что это одна и та же рыба, но на самом деле, речь идет не только о разных видах, но даже родах, и два этих названия нельзя считать и синонимами.
Причина недоразумения опять в надписях на таре: англоязычные народы обозначают термином Mackerel и макрель, и скумбрию, но некоторым оптовикам слово макрель кажется более романтичным.
Эта путаница - в основном, в представлениях покупателей: на наших прилавках макрелей практически не встречал.
Время от времени в интернете вспыхивают споры: один ли и тот же вид макрель и скумбрия или разные. Мнения там разделяются примерно поровну.
На самом же деле, и скумбрий, и макрелей достаточно большое количество видов. И скумбрии - это совершенно не макрели, как и макрели - не скумбрии, хотя и относятся к сем. Скумбриевые Scombridae.
Атлантическая скумбрия Scomber scombrus
1.2.1.
Японская скумбрия S. japonicus
1.2.2
Африканская скумбрия S. colias
1.2.3.
Африканская б/г и атлантическая.
2. Вторая причина подмены названий рыб – это откровенное и неприкрытое желание выдать дешевые виды рыб за более дорогие, а то и деликатесные. Часто таким обманом занимается не продавец за прилавком: на рынках рыбу нередко продают выходцы из степных республик, где рыбу особо и не едят, предпочитая баранину – так что продавец в названиях и сам не разбирается, а что писать на ценниках, диктуют его наниматели.
Например, того же пехерея продают и как ряпушку
2.1.
и на ошибки перевода такое не спишешь: это уже больше похоже на мошенничество. К тому же на ценнике дописали – для большей, как вероятно кажется жуликам, убедительности – Камчатская, а это уже совсем враньё.
2.2. Чаще всего за омуля
2.2.1.
или за других сиговых выдают рыбу ханос, она же молочная.
Их разводят в странах Юго-Восточной Азии, в первую очередь в Китае, на фермах в распресненной воде лиманов. Здесь на прилавке совсем не омуль, а именно ханос.
И здесь: не омуль, а ханос - это довольно распространенный обман
2.2.2.
Вот он - ханос, купленный в той лавочке
2.2.3.
Еще раз напомню: омуль относится к семейству Сиговые, и у него между спинным и хвостовым плавниками обязательно должен располагаться жировой плавник. У рыбы на фото его нет, и это совсем не омуль.
2.3. Кроме ханоса, чаще всего за другие – и дорогие – виды рыб выдают пангасиуса.
Его научное латинское название сомик Pangasianodon hypophthalmus.
Пангасиус обитал изначально в р. Меконг и её притоках – а когда выяснилось, что он выживает при сильном загрязнении воды, легко переносит дефицит кислорода и при этом быстро набирает массу, его стали выращивать чуть ли не по всей Юго-Восточной Азии.
Мелькали даже сообщения, что эта неприхотливый вид даже запускают на поля орошения, где он растет и не жалуется.
Мошенники же пытаются уверить, что продают вам муксуна
2.3.1.
и даже тайменя
2.3.2.
При этом, вероятно, продавцы не знают, что таймень занесен в ряде регионов в Красную книгу – и делать на прилавке ему нечего. Это не говоря о том, что настоящий таймень Hucho taimen – одинокий хищник, контролирующий большие участки акватории, и его просто не наловить в таких количествах, чтобы хватило на массовую продажу на московских рынках.
Тем не менее, название таймень кажется продавцам очень привлекательным, и этим тайменем кого только ни обозначают на ценниках
2.3.4.
Филе этой, можно сказать, мусорной рыбы – которая уж точно не деликатес – продают как «Филе морского языка».
2.3.5.
Это фото не с периферийных рынков, как многие другие кадры: не Москворецкий, не около м. Пражская и не у м. Теплый стан – филе пангасиуса называют морским языком и на Пятницком рыбном рынке, бутике деликатесов рядом с м. Новокузнецкая.
2.4. Настоящий морской язык – это дорогая камбала р. Solea
2.4.1.
В отличие от большинства видов камбал с ромбовидной формой тела, морской язык каплевидный.
Филе из этой камбалы, за которую выдают пангасиуса, вам никто не сделает.
Ну, то есть сделают, конечно, если попросите, только стоить оно будет порядка $ 100 за кг.
Называть её именем сомика, питающегося фекалиями, просто хамство.
Кстати, сомики это общее название нескольких семейств отряда Сомообразные, представители некоторых из них достигают десятков кг – так что называть наших обычных речных сомов, пока они еще небольшого размера, сомиками неправильно: мелкие сомы – это сомята.
2.5. В тройку лидеров по фальсификации названий входит и толстолобик, оба вида: белый и пестрый – скромная застенчивая растительноядная рыба. Чаще всего его называют белорыбицей
2.5.1.1.
но только настоящая белорыбица относится к сиговым, это самая крупная рыба из подсемейства – и родная сестра сибирской нельмы.
Понятно, что как бы толстолобики к ним ни примазывались, знаменитыми сиговыми деликатесами им уже не стать.
Но на всякий случай на рынках толстолобик бывает и нельмой
2.5.1.3.
Настоящая же нельма Stenodus leucichthys nelma такая, И спутать её можно только с её же близкой родственницей белорыбицей Stenodus leucichthys, но никак не с толстолобиком.
2.6.
Белорыбицу можно сделать и из макруруса
2.7.
Рыба? Да. Белая? Да.
Ну и какие претензии. А рядом лежит краснорыбица, всё честно. Хотя не факт, что нерка.
Еще толстолобика продают как форель – к тому же горную
2.5.3.
Как муксуна. Справа от него пангасиус – и опять как якобы таймень /см. 2.3.3./, к тому же с него еще и содрали шкуру: наверное, чтобы покупателю было труднее узнать.
2.5.4.
2.8. Широко распространено и чуть ли не повсеместно встречается абсолютно некорректное и жульническое предложение желтохвоста как тунца – а они нисколько не родственники, относятся к разным семействам, что обуславливает и значительную разницу в их гастрономических характеристиках.
Все тунцы – а их более 15-ти видов – принадлежат к сем. Скумбриевые, Scombridae; а Желтохвост Seriola quinqueradiata относится к семейству Carangidae Ставридовые – и пропасть между ними примерно, как между представителями Сем. Псовые и Сем. Кошачьи.
Тем не менее
2.8.1.
2.8.3. И опять это не с помойки: – желтохвоста называют тунцом и на Пятницком рыбном рынке рядом с Новокузнецкой.
2.9. Очень распространенное явление – и фальсификация названий лососевых.
Строго говоря, сам по себе лосось как таковой у нас один: это именно лосось, он же Благородный лосось Salmo salar – рыба, нагуливающаяся по несколько лет в Северной Атлантике, а затем идущая на нерест в реки Европы: Британии, Германии, Польши, северные реки России от Кольского п-ова до Печоры, реки стран Скандинавии, Финляндии и Франции. Именно его начали выращивать с 70-х гг. прошлого столетия в садках норвежцы - и его поставляли в РФ под торговым наименованием "Норвежская семга". Так что если в ресторане подают именно этот вид, обозначать его в меню как лосося - совершенно справедливо и честно.
Вот настоящий атлантический лосось, пусть и садковый
2.9.1.1.
2.9.2. Но есть также и Тихоокеанские лососи - это вполне официальное биологическое название рыб рода Oncorhychus – и они тоже лососи. Хотя и тихоокеанские. Прилагательное здесь длинное - поэтому производители порой его отбрасывают. Тогда они не указывают конкретный вид – а род включает: горбушу Oncorhychus gorbuscha, кету O. keta, кижуча O. kisutch, симу O. mazu, нерку O. nerka, чавычу O. tshawytscha и радужную форель /микижу/ O. mykiss – а просто пишут без затей «лосось». Сначала такое писали на дальневосточных консервах «Лосось с нерестовыми изменениями» /или, как вариант, «Лососевые виды с нерестовыми изменениями»/: это позволяет использовать одну универсальную этикетку для разных видов – но потом некоторые безответственные поставщики распространили такую практику и на цельные мороженые тушки /по дальневосточной терминологии – «хвосты»/.
Но даже когда продавцы указывают конкретное название вида, они норовят назвать рыбу не её собственным именем – а родственницы более ценной в гастрономическом отношении и подороже. Так, самую простую и дешевую из всех дальневосточных лососевых рыб, горбушу – а именно ею кормят, заморозив на зиму, собак коренные народы Камчатки, Чукотки и Аляски а еще золотоискатели Джека Лондона – нередко называют кетой или кижучем, а самые бесстыдные еще и неркой; кету – кижучем, неркой и даже чавычей, самой дорогой лососевой рыбой в этой линейке; кижуча – чавычей. Иногда совсем уж самонадеянный продавец может попытаться выдать кету или даже горбушу и за семгу
Здесь вся рыба – кета, как бы изобретательно ни называл продавец один и тот же вид.
2.9.2.1.
Вот за семгу выдают горбушу.
2.9.2.2.
А тут продавец сообразил, что семге положено быть крупной, поэтому горбушу предлагают как не саму семгу, но пока еще её малька
2.9.2.3.
Но только выглядит каждый из всех этих видов тихоокеанских лососей по-своему, и спутать их может только очень невнимательный человек, а узнать рыбу и понять, кто именно лежит на прилавке, достаточно просто.
Горбуша самая мелкая из Тихоокеанских лососей, с невыразительными бледно-розовыми мышцами; кета покрыта вертикальными размытыми полосами, похожими на рисунок акварелью; а кижуч – крупный с мощным хвостовым стеблем.
Так выглядит сама настоящая горбуша Oncorhychus gorbuscha
2.9.2.4
Но здесь легко узнаваемую горбушу продают как форель
2.9.2.5.
Тут рядовую рыбу сем. Лососевые – горбушу – произвели сразу в генералы: чавыча из тихоокеанских лососевых самая дорогая, дороже нерки. Правда, слово чавыча написано с двумя ошибками. И цена у неё, по счастью, не чавычья. Ощеренная морда горбуши, названной чявычяй и офигевшей от такой наглости, выглядывает из-за ценника Камбала чудесная
2.9.2.6.
2.9.3. Кета
Здесь лежит 5 экз. кеты – с пятью разными названиями на ценниках: на выбор.
Но, какие бы чужие названия на неё ни вешали, кету нельзя ни с кем спутать
2.9.4.
благодаря нежному неяркому рисунку её полос. Просто смотрите внимательнее
Но, какие бы чужие названия на неё ни вешали, кету нельзя ни с кем спутать
2.9.4.
благодаря нежному неяркому рисунку её полос. Просто смотрите внимательнее
2.10. Иногда продавцы пытаются выдать некоторые виды рыб и за осетровых.
Это пестрая /она же пятнистая/ зубатка, но здесь она называется даже не осетриной, а кокетливо – осетринкой
2.10.1.
Спутать наших осетровых р. Acipenser c кем-либо еще практически невозможно: у всех представителей рода от головы к хвосту тянется 5 рядов накожных костных бляшек, у зубатки же тело голое, но это не смущает обманщиков,
Так же за осетрину выдают и эсколара
2.10.2.
Здесь хорошо видны эти жучки, обязательные для осетровых р. Acipenser
2.10.3.
Под стеклом лежат 3 экз.: два головами налево, а у среднего между ними рыло повернуто направо. У ближнего к нам видим 2 ряда костных пластинок: по середине спины от затылка до спинного плавника, на боку от жаберной крышки к хвосту /он парный, второй такой же с другой стороны туши на правом боку/, еще два симметричных ряда отделяют бок он живота, они снизу рыбы/.
Эти жучки иногда срезают перед продажей, тогда на их месте видны 5 следов среза от головы к хвосту. Во всех других случаях перед вами не белуга. не осетр, не севрюга, не стерлядь и не шип.
2.10.4. Продавцы об этом, конечно, знают. И если поставщик привезет в палатку рыбу пусть не с пятью рядами бляшек на коже, а хотя бы с щитками вдоль боковой линии, продавец и в этом случае рискнет попробовать написать на ценнике не настоящее название из накладной, но упомянуть каким-то образом осетрину: для большей привлекательности.
Это не малек, а вполне взрослые, хотя и не очень крупные серые триглы Eutrigla gurnardus б/г
2.10.4.1.
По счастью, все эти фальшивые белорыбицы, морские языки, муксуны, осетры и осетринки, тунцы, форели и другие виды рыб, подманивающие вас неправильными названиями, стоят совсем не так, как положено настоящим – и покупателя может ориентировать еще и низкий ценник.
3. Отдельной группой не прямого обмана, но введения в заблуждение я отношу обобщение названий. Пример с тихоокеанскими лососевыми, которых иногда небрежно называют лососевыми без уточнения рода Тихоокеанские Oncorhynchus, а то и просто лососями приведен выше.
3.1. В морях, омывающих РФ, обитает около 15-ти видов камбал, но на ценниках чаще всего пишут просто Камбала
3.1.1.
Мы-то с вами знаем, что на фото морская камбала Pleuronectes platessa, и что готовить её нужно иначе, чем камбалу-ерша или звездчатую – а как об этом догадаться покупателю?
Зато чего не знаем ни вы, ни я – это с какого вдруг удивления здесь такие цены.
Слева лежит клюворылый окунь Sebastes mentella, рыло ему оттяпали вместе с головой, но мы его узнаём и так, без клюва. То, что он «дикий» – пример не то чтобы вранья, но здесь есть некоторое лукавство: он действительно дикий, это правда, просто он не бывает домашним.
На ценнике написано Калкан (тюрбо) – и у покупателя создается впечатление, что это синонимы
3.1.2.
Но это не так: на фото именно калкан Psetta maeotica /син. Scophthalmus maeoticus/
У тюрбо Psetta maxima /син. Scophthalmus maximus/ нет таких крупных шипов, как у калкана
3.1.3.
Выглядывающая справа мундия – барамунди Lates calcarifer.
3.2. Кефалей у нас тоже несколько видов, и писать просто Кефаль – не совсем корректно, как и в случае с обобщенными «просто камбалами»
3.2.1.
